Tuna_Russell_Young_02

ビンチョウマグロと枝豆とビートのスロー
オリーブオイルがけ

このレシピの提供者

Monterey Bay Aquarium Cooking for Solutions

monterey.hyatt.com

モントレーベイ水族館のためにモントレーハイアットリージェンシーホテルのシェフ、Russell Young氏提供。California Culinary Academy出身。Hyatt Regency Montereyでシェフをしており、これまでにプエルトリコやコロラド、デンバーなど各地のHyatt系列のホテルで経験を積んでいる。

材 料

■チポトレ風味のオリーブオイル
エクストラヴァージンオリーブオイル 1カップ
アドボソース漬けのチポトレペッパー 1個

■ドレッシング
米酢 1/4カップ
ゆず果汁 1/4カップ

こしょう
エクストラヴァージンオリーブオイル 2/3カップ
荒く刻んだコリアンダー 1/3束分

■スロー
さやから外した枝豆 1/2カップ
大きいゴールデンビート(生のもの) 2個
ドレッシング 1/2カップ
荒く刻んだクレソン 1/2束

こしょう
■ペッパーコーンクラスト
ブラックペッパー ティースプーン1杯
シーソルト ティースプーン3杯
ピンクペッパーコーン 1/4カップ
炒ったコリアンダーシード ティースプーン3杯

■ビンチョウマグロ
切り身 150グラム程度 (2.5cm ほどの厚さが好ましい)
オリーブオイル テーブルスプーン3杯

1

■チポトレ風味のオリーブオイル
小さな鍋にオリーブオイルを入れ、チポトレペッパーを加える。約40℃までオイルを温めたら火から外し、3時間ほど置く。オイルを漉してペッパーを取り除く。できたオイルは冷蔵庫で一週間もつ。

2

■ドレッシング
ボウルに米酢とゆず果汁を入れる。塩とこしょうで味をつける。そこにゆっくりとオリーブオイルを注ぎ込み、さらに撹拌する。刻んだコリアンダーを加え、必要であれば、さらに味を整える。

3

■スロー
ボウルに枝豆を入れる。生のままのビートの皮をむき、スライサーでマッチ棒ほどのサイズになるよう千切りする。千切りにしたビートとクレソンをボウルに加え軽く混ぜ合わせ、塩こしょうで味つけする。


4

■ペッパーコーンクラスト
ボウルにブラックペッパーとシーソルトを入れる。ピンクペッパーコーンをスパイスグラインダーを使って挽き、ボウルに加える。同じく炒ったコリアンダーをグラインダーで挽いて加える。よく混ぜ合わせ、調理前の魚に振りかけておく。

5

■ビンチョウマグロ
ノンスティックフライパン(こびりつき防止加工のほどこされたフライパン)を中火で熱し、オリーブオイルを加える。切り身の片面をペッパーコーンクラストの上に乗せて軽く押さえつけてクラストをまとわせ、その面を下にした状態でフライパンに乗せ、1, 2分焼く。ひっくり返して1分ほど、もしくは、好みの火加減まで火を通し、バットにあげて休ませる。




仕上げとサーブ方法

皿の真ん中にスローを敷き、その上に魚を乗せる。室温のチポトレ風味のエクストラヴァージンオリーブオイルをかけてサーブする。