パートフィロで包んだ真鯛と蟹のロースト
数種の茸と甲殻類のソース添え

1

真鯛は表面だけ焼き色をフライパンで付ける。
紅ズワイ蟹は骨を外し解しておく。
人参・セロリ・玉葱は大きめのみじん切りに切り分ける。
各種茸は食べやすい大きさにスライスする。

2

ニンニクを潰して香りが出るようにオリーブ油で炒め、解した紅ズワイとみじん切りに切り分けた人参・セロリ・玉葱を入れ、焼き色を付けず、野菜が柔らかくなるまでに弱火でゆっくりと炒め、塩・胡椒で調味する。
炒めた紅ズワイ蟹と野菜にベシャメルソースを加え煮込む（煮込み具合は蟹コロッケを作る程度の濃度に仕上げる良い）

4

■甲殻類ソースの作り方
オマール海老の殻はハサミ等を使用して細かく切り分ける。
玉葱・ポワロー・人参・セロリ・エシャロット・ニンニク総ての野菜はみじん切りにする。
手鍋にオリーブ油を注ぎ、加熱したところに細かく切り分けたオマール海老の殻を入れて香りが出るように炒め、コニャックを加えてフランベ（香り付け）をする。
炒めたオマール海老にみじん切りにした野菜・トマトとトマトペーストを加え更に炒める。
その鍋に水を加え中火で灰汁を取りながら約20分間煮込む。
最後に塩・胡椒で調味し、ソース漉しで漉して、生クリームとバターを最後に加え仕上げる。

仕上げとサーブ方法

温めたお皿の中央に炒めた茸を敷き、パートフィロを包んで焼き上げた真鯛を安定よく置き、先端にミックスハーブをブーケのように飾り盛り付ける。
甲殻類のソースは茸の周りに熱々の状態で注ぎかける。