Snapper_Saito

パートフィロで包んだ真鯛と蟹のロースト
数種の茸と甲殻類のソース添え

このレシピの提供者

齊藤 悦夫さん

www.interconti.co.jp

ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル総料理長。2006年には、クラブ・ガストロノミック・プロスペールモンタニエ日本支部シェバリエ「聖フォルチナ勲章」を受章。

材 料

真鯛 60g
紅ズワイ蟹 20g
ベシャメルソース 30g(市販されて入るもの)
人参 5g
セロリ 5g
玉葱 5g
パートフィロ 2枚
ミックスハーブ 10g
椎茸 4個
マッシュルーム 4個
エリンギ 30g
舞茸 20g
ニンニク 1片
オリーブ油 適宜
塩・胡椒 適宜
甲殻類ソース  30g
オマール海老の殻 2本
玉葱 50g
ポワロー 30g
人参 30g
セロリ 20g
エシャロット 20g
ニンニク 2片
トマトペースト 30g
トマト 0.5個
水 250cc
ブーケガロニ  小さめ1本
リーブ油 適宜
バター 30g
生クリーム38% 30cc
コニャック 適宜
塩・胡椒 適宜

1

真鯛は表面だけ焼き色をフライパンで付ける。
紅ズワイ蟹は骨を外し解しておく。
人参・セロリ・玉葱は大きめのみじん切りに切り分ける。
各種茸は食べやすい大きさにスライスする。

2

ニンニクを潰して香りが出るようにオリーブ油で炒め、解した紅ズワイとみじん切りに切り分けた人参・セロリ・玉葱を入れ、焼き色を付けず、野菜が柔らかくなるまでに弱火でゆっくりと炒め、塩・胡椒で調味する。
炒めた紅ズワイ蟹と野菜にベシャメルソースを加え煮込む(煮込み具合は蟹コロッケを作る程度の濃度に仕上げる良い)

3

焼き色を付けた真鯛の上に煮込んだ紅ズワイと野菜を乗せ、パートフィロを円筒状になるように巻き付け、160度のオーブンで約7~9分ローストする。
スライスした各種茸を熱した鍋でオリーブ油と共に炒め、塩・胡椒で調味する。


4

■甲殻類ソースの作り方
オマール海老の殻はハサミ等を使用して細かく切り分ける。
玉葱・ポワロー・人参・セロリ・エシャロット・ニンニク総ての野菜はみじん切りにする。
手鍋にオリーブ油を注ぎ、加熱したところに細かく切り分けたオマール海老の殻を入れて香りが出るように炒め、コニャックを加えてフランベ(香り付け)をする。
炒めたオマール海老にみじん切りにした野菜・トマトとトマトペーストを加え更に炒める。
その鍋に水を加え中火で灰汁を取りながら約20分間煮込む。
最後に塩・胡椒で調味し、ソース漉しで漉して、生クリームとバターを最後に加え仕上げる。




仕上げとサーブ方法

温めたお皿の中央に炒めた茸を敷き、パートフィロを包んで焼き上げた真鯛を安定よく置き、先端にミックスハーブをブーケのように飾り盛り付ける。
甲殻類のソースは茸の周りに熱々の状態で注ぎかける。