ビンチョウマグロと枝豆とビートのスロー
オリーブオイルがけ

1

■チポトレ風味のオリーブオイル
小さな鍋にオリーブオイルを入れ、チポトレペッパーを加える。約40℃までオイルを温めたら火から外し、3時間ほど置く。オイルを漉してペッパーを取り除く。できたオイルは冷蔵庫で一週間もつ。

2

■ドレッシング
ボウルに米酢とゆず果汁を入れる。塩とこしょうで味をつける。そこにゆっくりとオリーブオイルを注ぎ込み、さらに撹拌する。刻んだコリアンダーを加え、必要であれば、さらに味を整える。

4

■ペッパーコーンクラスト
ボウルにブラックペッパーとシーソルトを入れる。ピンクペッパーコーンをスパイスグラインダーを使って挽き、ボウルに加える。同じく炒ったコリアンダーをグラインダーで挽いて加える。よく混ぜ合わせ、調理前の魚に振りかけておく。

5

■ビンチョウマグロ
ノンスティックフライパン（こびりつき防止加工のほどこされたフライパン）を中火で熱し、オリーブオイルを加える。切り身の片面をペッパーコーンクラストの上に乗せて軽く押さえつけてクラストをまとわせ、その面を下にした状態でフライパンに乗せ、1, 2分焼く。ひっくり返して1分ほど、もしくは、好みの火加減まで火を通し、バットにあげて休ませる。

仕上げとサーブ方法

皿の真ん中にスローを敷き、その上に魚を乗せる。室温のチポトレ風味のエクストラヴァージンオリーブオイルをかけてサーブする。